Une miche de pain cranté est une invention des boulangers français. Initialement, ils n'étaient appliqués qu'au pain cuit pour les riches et les meilleurs restaurants de Paris.

Pourquoi le pain avec et sans coupes?

La présence ou l'absence d'incisions détermine les exigences de forme qui sont adoptées pour la cuisson. Par exemple, la «brique» blanche ou le pain Borodino dans n'importe quelle situation auront une surface lisse. Les rouleaux ronds "métropolitains" ou "riches en calories" sont également lisses et les fissures sont considérées comme un défaut. Une surface lisse et l'absence de déchirures seront obtenues grâce à l'épreuvage complet de la pièce: en entrant dans le four, il fait la dernière poussée, mais il ne suffit pas de faire des changements d'aspect.

Pourquoi faire des coupes sur du pain?

Lorsque la pièce est placée dans le four un peu plus tôt, des fissures profondes y apparaissent et la croûte «sape» parfois complètement ou partiellement. Pour éviter que cela ne se produise, des coupures sont faites à la surface, réduisant la tension. En fait, les incisions sont des déchirures prédéfinies qui permettent à la pâte de croître de manière appropriée au cours du processus de cuisson.

Toutes les variétés de produits en coton ne sont pas coupées. Les tresses, les rouleaux torsadés, le pain avec des assiettes n'en ont pas besoin: le dioxyde de carbone trouve une issue à la jonction ou au tissage de la pâte.

Bien que les incisions aient un but pratique, elles sont souvent utilisées comme décoration pour le pain.Dans certaines situations, ils agiront comme une «marque déposée».
Sur la cuisson comme un pain en tranches, un pain urbain, plusieurs coupes d'une forme spécifique sont faites. Cependant, souvent les incisions sont faites arbitrairement, à la demande du boulanger.

Seule la surface de la pièce est incisée. La profondeur variera entre 5 et 10 mm (un couteau spécial est utilisé). Les coupes sont rapides et claires. Le couteau à pain est maintenu à un angle de 45 degrés.

Fait intéressant: Il y a une opinion que le dioxyde de carbone restant rompt nécessairement la croûte du pain. Cependant, le gaz s'échappera de manière indépendante à travers des pores fins. Par exemple, le pain «brique» est obtenu sans aucune rupture. Des fissures dans la croûte du pain apparaissent parfois à des températures trop élevées ou en l'absence de vapeur dans le four.

Quand fait-on des coupes sur le pain?

Pour certains types de produits en coton, en particulier le seigle, la surface de la pâte est soit pas trop profondément coupée, soit elle est percée en plusieurs endroits avec une brochette en bois. De la même manière, il est possible d'agir dans une situation où la pâte atteint la pleine levée. Lorsque ces ébauches sont profondément incisées, elles seront réparties largement dans le four.

En règle générale, les coupes sur la pâte sont effectuées avant le chargement dans le four. Mais lorsqu'il y a une forte teneur en farine dans le pain avec une concentration insignifiante de gluten, la pièce à la fin de l'épreuvage deviendra extrêmement fragile et du moindre toucher perdra du volume et se déposera.

Par conséquent, il est recommandé d'inciser ces produits de boulangerie immédiatement après la fin du moulage.Dans le pain de pâte dense, par exemple multigrains, il est également possible d'effectuer des coupes après moulage. Dans ce cas, à la fin de la cuisson, ils auront une apparence prononcée.

Les coupures sur la croûte de pain permettent de décorer le produit, et aident également à en sortir un couple, à contrôler la forme. Directement à l'endroit où les actions sont effectuées correctement, le pain peut s'ouvrir sans casser les côtés.